При оценке кондитерских изделий уделяют особое внимание цвету, вкусу и аромату, т.к. спрос объясняется, прежде всего, особой органолептической ценностью. Огромную роль играют традиции, привычки и ощущение гармонии, которое возникает при употреблении продукции, любимой нами с детства. Существенный фактор, оказывающий влияние на формирование широкого ассортимента, это использование в рецептуре различных пищевых добавок, синтетических ароматизаторов и красителей. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связыва­ют с низким качеством продукта. Грамотное использование ингредиентов данной категории позволит не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, а в первую очередь улучшить потребительские свойства (вкус/цвет/аромат) и товарный вид вашей продукции. Широкий ассортимент натуральных красителей и ароматизаторов, а также натурального сырья позволит разнообразить Вашу продукцию, оставаясь в определенной категории и соблюдая требования регламента.

Функциональные ингредиенты применяют не только для получения определенных текстур, но и обеспечения сохранности первоначальных характеристик готового продукта, будь то мармелад, зефир или печенье. К этой группе пищевых добавок отнесены вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие структуру и текстуру готового изделия. Сюда входят добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи, а также консерванты и антиоксиданты, регуляторы кислотности и многое другое.

Производство продуктов питания - это высококонкурентная среда и от качества сырья, используемого в производстве, а также от его доступности, зависит успешность и экономическая выгода многих производственных предприятий. Качественное сырье обеспечивает не только вкусовые показатели конечного продукта, но и способствует повышению производительности (выход готового продукта) и уровня производства в целом.

Пищевые ароматизаторы - вещества, применяемые для усиления натурального вкуса и аромата, улучшения вкусовых свойств продукта, а также создания оригинальных и фантазийных вкусоароматических композиций. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению — это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта.

Ароматические эмульсии, применяемые для усиления натурального вкуса и аромата при производстве безалкогольных газированных, сокосодержащих и слабоалкогольных напитков, а также создания оригинальных и фантазийных вкусоароматических композиций. Так называемые Вододиспергируемые ароматизаторы (или Эмульсии) содержат неполярную масляную фазу (обычно это цитрусовые ароматизаторы, чаще всего лимонные). Этот вид ароматизаторов вводят в безалкогольные напитки в виде эмульсии, водная фаза которой может содержать гидроколлоиды (гуммиарабик Е414 или другие камеди). Для стабильности эмульсии в течение длительного времени важно добиться определенного размера частиц масляной фазы, большинство из которых должно быть не крупнее 5 мкм.

Концентрированный сок (концентрат сока) получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется выпариванием или вымораживанием воды, или мембранным методом. Как правило, сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из одноименного концентрата.

Компаунды (ароматические сокосодержащие основы) позволяют производить безалкогольные напитки с содержанием сока от 3% до 20% в готовом напитке (в зависимости от дозировки). Они состоят из комбинации сока, ароматических веществ, красителей и/или эмульсии (как правило, натуральных).

Концентрированный сок (концентрат сока) получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется выпариванием или вымораживанием воды, или мембранным методом. Как правило, сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из одноименного концентрата.

Текстурированные влкючения часто содержат кусочки или куски фактических фруктов, таких как апельсины и ананасы, которые придают особую изюминку фруктовому соку. Как правило, любые включения получают путем тщательного отбора и нарезание фруктов для придания однородности по размеру и целостности.

Фруктово-ягодные основы и пюре - готовый пюреобразный продукт питания из свежих или предварительно быстророзмороженных фруктов и ягод, прошедший термическую обработку и расфасованный в асептических условиях.