Гидроколлоиды позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Производство кондитерских и молочных изделий – это тонкое сочетание требуемых качественных показателей готовой продукции и строго контролируемых условий этого производства. Для достижения необходимой реологии в кондитерских и молочных изделиях используют различные загустители и стабилизаторы: пектины, КМЦ, ксантан и другие камеди.

Модифицированные крахмалы - это крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. Широко применяются при производстве различных кондитерских и молочных продуктов, приобретая важное значение благодаря своей структуре, натуральному вкусу, неживотному происхождению и своей эффективности. Важными параметрами для выбора наиболее эффективного модифицированного крахмала являются: особенности технологического процесса, желаемые структура и вкусовые ощущения, а также условия хранения готового продукта. Высококачественные модифицированные крахмалы предотвращают синерезис и таким образом продлевают сроки хранения конечного продукта.

В данную категорию входят крахмалы и их смеси, выработанные по технологии так называемых совмещённых процессов, таких как осаждение или сушка. Смеси крахмалов и крахмалопродуктов могут быть как физическими, простыми, так и интегрированными сопроцессинговыми.

Сахарозаменители широко используются в производстве напитков и других отраслях пищевой промышленности. Существует несколько принципов классификации: по степени сладости, объемные и интенсивные, природные и синтетические, калорийные и бескалорийные. Важным фактором для широкого внедерения сахарозаменителей в пищевую отрасль является их безвредность. Каждый из известных сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Широкое распространение получили смесевые сахарозаменители, состав которых исключительно подобран на основе синегизма отдельных компонентов.

Сахарозаменители широко используются в производстве напитков и других отраслях пищевой промышленности. Существует несколько принципов классификации: по степени сладости, объемные и интенсивные, природные и синтетические, калорийные и бескалорийные. Важным фактором для широкого внедерения сахарозаменителей в пищевую отрасль является их безвредность. Каждый из известных сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Широкое распространение получили смесевые сахарозаменители, состав которых исключительно подобран на основе синегизма отдельных компонентов.

Сахарозаменители широко используются в производстве напитков и других отраслях пищевой промышленности. Существует несколько принципов классификации: по степени сладости, объемные и интенсивные, природные и синтетические, калорийные и бескалорийные. Важным фактором для широкого внедерения сахарозаменителей в пищевую отрасль является их безвредность. Каждый из известных сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Широкое распространение получили смесевые сахарозаменители, состав которых исключительно подобран на основе синегизма отдельных компонентов.

Пищевые кислоты - карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств и для придания продуктам приятного кисловатого вкуса. Вкус напитка определяют прежде всего дозировки и соотношение пищевой кислоты и сахара, а также выбор кислоты. В производстве напитков, восстановленных фруктовых соков и нектаров в качестве вспомогательных добавок используют различные виды сахаров и пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную, L- и DL-яблочные).

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС им присвоены индексы Е 200 – Е 297. Консерванты, добавленные в напиток в определенной концентрации, подавляют развитие микроорганизмов и образование ими токсинов, тем самым увеличивая срок годности напитка. Антиокислители (замедлители окислительных процессов) прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и самом продукте. Тем самым они защищают продукты от прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения и преждевременного гниения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты. Для большинства антиоксидантов существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта.

Аминокислоты как основные составные части белков участвуют во всех жизненных процессах наряду с нуклеиновым кислотами, углеводам и липидами. Они находятся в динамическом равновесии при многочисленных обменных реакциях. Свободны аминокислоты нужны в живом организме и для выполнения специфических задач. Функциональность аминокислот проявляется в том, что они необходимы для нормального и правильного строительства организма и поддержания его правильной работы. Они помогают лучше усваиваться витаминам и минералам, и улучшают выполнения их функций. Обычно аминокислоты и их премиксы добавляют в функциональные продукты питания для того, чтобы активизировать обменные процессы, нарастить мышечную массу или стимулировать выработку антител либо гормонов в организме.

Витамины, как следует из их названия, жизненно необходимы (vita - жизнь), и человек должен регулярно получать их с пищей, т.к. за исключением витамина D, они не могут вырабатываться организмом. Использовании витаминов, витаминных смесей, каротиноидов, антиокосидантов, полиненасыщенных жирных кислот, лимонной кислоты в различных отраслях пищевой промышленности приобретает огромное значение в жизни современного потребителя. Причем в соответсвии с концепциями здорового питания обогащению витаминами подлежат в первую очередь продукты питания ежедневного регулярного потребления: вода, молоко, хлеб и другие продукты массового потребелния.