Закваски и стартовые культуры

Закваски хлебопекарные - полуфабрикат хлебопекарного производства, готовый к употреблению при производстве пшеничных, ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба. Современные хлебные закваски производятся промышленным способом по методу многократного заквашивания, предназначены для производства ржаных и ржано-пшеничных хлебов ускоренным способом.

Компания «Бакальдрин» - европейский лидер в области производства широкого спектра ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Семейное предприятие, основанное  в 1964 году.  Палитра продуктов составляет более 400 наименований: смеси для хлеба и выпечки,  комплексные улучшители, закваски и многие другие продукты. Новейшие технологии, современная организация и опыт сотрудников гарантирует плавный и бесперебойный поток работы. Предмет особой гордости - Дом Хлеба - центр передового опыта по хлебу, 5 пекарен, 2 прозводственных цеха - в Австрии и еще пяти странах мира.

Уникальное Технологическое Предложение

• Оптимизация технологического процесса тестоведения с помощью заквасок различных товарных форм и активности.
• Контроль качества со стандартизированными методами исследования
• Автоматизация производственного процесса и логистики

Если при изготовлении пшеничных хлебов для брожения, как правило, используют дрожжи, то в случае производства изделий с высоким содержанием ржаной муки, для получения конечного продукта высокого качества, предпочтительнее применять заквашивание. Это обусловлено различиями химических свойств веществ, входящих в состав ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука, в отличии от пшеничной, обладает более высоким уровнем активности амилаз и более низкой температурой клейстеризации крахмала. Поэтому для предупреждения «растекания» хлебов, то есть предотвращения сильного расщепления крахмала, необходимо уменьшить активность амилаз, что происходит во время этапа снижения pH которым и является заквашивание. Применение готовых сухих или жидких заквасок значительно облегчает и сокращает технологический процесс. Ввиду функциональной особенности компонентов закваски могут проявлять и свойства улучшителя-стабилизатора в пшеничных хлебах. Дозировки варьируются от 5 до 0,5% к массе муки.