Новости

Создание новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволяет расширить ассортименты молочных продуктов, мясных изделий деликатесной группы, охлажденных и замороженных десертов (муссов, шербетов, суфле и др.), и многих других.

Загустители — вещества, повышающие вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их. Гелеобразователями называются вещества, способные в определенных условиях образовывать гели. Эти ингредиенты позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, улучшая при этом органолептические характеристики. 

В зависимости от источников получения различают гидроколлоиды растительного происхождения, животного и микробного.

Молекулы загустителя свернуты в клубки. В воде или среде, которая содержит свободную воду клубок молекулы начинает раскручиваться, присоединяя молекулы воды, в результате чего ограничивается их подвижность. Вязкость раствора увеличивается.

Загустители и гелеобразователи обычно используют в виде водных растворов или вносят в водную фазу пищевого продукта, поскольку непременным условием их действия является растворение в холодной воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворением в горячей. При растворении или диспергировании могут образовываться комки, что вызывается высокой гидратацией загустителей и гелеобразователей. Для предотвращения комкования рекомендуется перед растворением (диспергированием) смешать добавку с 7...10-ти кратным количеством рецептурного количества сахара-песка или других сухих компонентов. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей и гелеобразователей заранее, так как они являются благоприятной средой для роста микроорганизмов. 

Структура и прочность пищевых сред, полученных с использованием разных стабилизаторов, могут сильно различаться. 

При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Это проявляется, например, при смешении ксантана с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование. Комбинации загустителей, проявляющие синергизм в повышении вязкости:

1. карбоксиметилцеллюлоза + гуаровая камедь;
2. ксантан + каппа-каррагинан;
3. ксантан + гуаровая камедь;
4. карбоксиметилцеллюлоза + гидроксипропилцеллюлоза;

Комбинации гидроколлоидов, вызывающие гелеобразование:

1. камедь рожкового дерева + каппа-каррагинан;
2. камедь рожкового дерева + ксантан.

Синергический эффект повышения вязкости может быть достигнут также при комбинировании загустителей с некоторыми биополимерами белковой природы, особенно часто он наблюдается с белками молока (например, каррагинаны). Поэтому в пищевой промышленности всего мира такое широкое применение находят смеси загустителей и гелеобразователей. Чаще всего их называют стабилизаторами, стабилизационными системами или стабилизаторами-загустителями. Если же в их состав входят эмульгаторы, то смеси носят название стабилизаторов-эмульгаторов. 

 Все загустители и гелеобразователи, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все загустители и гелеобразователи, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. Каррагинаны и пектины могут уменьшать степень и скорость всасывания других составляющих пищевых продуктов (например, холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.  

Срок годности сухих загустителей и гелеобразователей от полугода до двух лет. Сухие порошки загустителей и гелеобразователей могут храниться и дольше. Они обязательно должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. Все гидроколлоиды являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при работе с ними следует особенно тщательно соблюдать правила производственной санитарии и гигиены.