Новости

Ощущения в ротовой полости — первый индикатор качества употребляемой пищи. Горечь сигнализировала о возможности отравления, как и кислый вкус — предупреждал об испорченном продукте. Сладкие же плоды издревле ассоциировались с энергией, живительными силами. Чуть больше 100 лет назад был открыт вкус умами. Кроме того, существуют еще терпкий и острый вкусы.

В последнее время большое распространение получили пищевые добавки, применяемые для улучшения вкуса и аромата пищевых продуктов и напитков. 

Усилители вкуса и аромата (модификаторы) усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.

Эти пищевые добавки позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Области применения усилителей вкуса и аромата: 

мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-арома- тические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Компания Givaudan обладает четким представлением о том, как помочь производителям соответствовать требованиям рынка и обеспечить продукту определенные органолептические характеристики. Разработки Givaudan направлены на интенсивность вкуса, качество и полное наслаждение вкусом для потребителя.

Применение усилителей сладкого вкуса позволит снизить калорийность продуктов без влияния на сладость продукта. 

Маскираторы – помогут облагородить вкус некоторых интенсивных подсластителей – например аспартама или стевии, уменьшая их длительное неприятное послевкусие. Некоторые инструменты помогут усилить тело напитка, добавляя приятные ощущения во рту и более насыщенный и многогранный вкус напитка.

Модификатор вкуса – Asrtingent – обеспечит терпкость тем продуктам, где ее нет или она недостаточна.

За более подробной информацией и разработкой рецептур с модификаторами вкуса вы можете обратиться в наш офис.