Новости

Количество видов, сортов и объемы выпускаемого мороженого за последние несколько лет сильно возросли. Производителей мороженого стало больше, многие, не выдержав конкуренции, уходят с рынка. Есть несколько сортов мороженого, которые раскупаются и без всякой рекламы. К ним относятся классические виды продукта, знакомые и любимые всеми покупателями.

Как же удержать своего потребителя на этом рынке? Как произвести высококачественный продукт? На что следует обратить внимание при производстве мороженого?

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.

Весьма распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно знать его точный рецепт. Между тем, качество мороженого зависит не только от его состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов фризерования, закаливания и хранения продукта.

Сырье для производства мороженого должно проходить строжайший входной контроль. Ведь от его качества во многом зависят органолептические характеристики готового продукта. Необходимо обязательно контролировать техническое и санитарное состояние производственного оборудования и самих производственных помещений.

Сырье желательно получать от надежных проверенных поставщиков, обязательно с сопровождением документов, подтверждающих качество.

От выбора сырья и рецептуры будут зависеть вкусовые характеристики мороженого. От выбора стабилизатора и технологии – его функциональные показатели, такие как взбитость, кремовидность, сопротивляемость таянию и т д.  

Стабилизаторы – это активная функциональная составляющая рецептуры мороженого, придающая ему технологические характеристики. Современные стабилизаторы для мороженого состоят из эмульгаторов и гидроколлоидов.

Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

Важной задачей технологов является также правильный подбор ароматизаторов и их дозировок, чтобы придать максимально приятный и гармоничный вкус сладкому лакомству.

Как правило, мороженое производят преимущественно по одной технологии. Она включает следующие операции: 

• Расчет и составление рецептуры
• Входной контроль сырья
• Составление смеси для мороженого, то есть смешивание всех компонентов рецептуры
• Фильтрация смеси
• Пастеризация 
• Гомогенизация
• Охлаждение и созревание
• Фризерование
• Формовка, закаливание
• Фасовка и упаковка
• Хранение

Технологический контроль на каждом этапе производства обеспечит получение продукта стабильно высокого качества.