Новости
5 сентября 2021
Мальтодекстрин: эффективное улучшение свойств продукта
Мальтодекстрин считается довольно распространённой пищевой добавкой. По своим свойствам он
близок к крахмалу и глюкозе.
Для получения мальтодекстрина на крахмал воздействуют с помощью кислот или специфических ферментных препаратов. В результате полученные продукты гидролиза очищают, концентрируют и сушат. Таким образом, в составе мальтодекстрина остаётся глюкоза, мальтоза, мальтотриоза, полисахариды.
Мальтодекстрин — полисахарид и распространенный ингредиент в составе целого ряда продуктов питания. В силу его способности формировать густую и воздушную текстуру, он используется при производстве выпечки, мороженого, обезжиренных йогуртов и различных соусов — а также в детском питании. Выпускается в виде порошка белого или кремового цвета, который хорошо растворяется в воде.
Важным преимуществом мальтодекстрина является его безопасность для здоровья. Вследствие этого добавка универсальна и широко применяется при производстве следующих продуктов:
• выпечка и кондитерские изделия
• хлебобулочные изделия
• мороженое
• напитки
• мясные и колбасные изделия
• детского питание, смеси, каши
• диетические продукты
• снеки, сухарики
Благодаря своим функциональным свойствам, мальтодекстрин может использоваться во многих качествах. А наличие глюкозы в составе позволяет ему полностью замещать сахар в рецептурах, делая при этом продукт более безвредным для употребления.
Использование мальтодекстрина при производстве продуктов питания позволит решить следующие задачи:
• создание структуры продукта (сгущение, изменение вязкости, эмульгирование)
• замена жира;
• использование в качестве сахарозаменителя
• использование в качестве влагоудерживающего агента;
• повышение интенсивности вкуса,
• модификация сладкого вкуса продукта,
• повышение содержания сухих веществ;
• торможение кристаллизации сахара;
• снижение точки замерзания;
• обеспечение быстрого прилива энергии в организме за счет высокого гликемического индекса, что приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови.
Необходимо учитывать, что мальтодекстрины бывают разные. Различие в их свойствах зависит от такого важного показателя мальтодекстрина как Декстрозный Эквивалент (ДЭ). Считается, что чем выше ДЭ мальтодекстрина, тем более глубокий гидролиз крахмала проведен для его получения.
ДЭ для различных видов мальтодекстрина составляет от 1 до 19.
Продукты гидролиза крахмала, у которых ДЭ выше 19 (от 20 до 99) называются глюкозными сиропами.
Учитывая, что с технической стороны мальтодекстрин не считается сахаром, его часто используют в производстве продуктов линейки «без сахара». Однако при его использовании нужно придерживать указанной в рецептурах дозировки и выбирать только качественный продукт от проверенных производителей.