Новости

26 ноября 2021

Ксантан: универсальный загуститель

Одним из важных процессов при производстве продуктов питания является загущение. Получить вязкую, тягучую, гелеобразную текстуру продукта – задача не из простых. Традиционные загустители, такие как мука или крахмал, имеют свои недостатки. Чтобы загустить продукт их приходится использовать в больших количествах, что существенно влияет на вкусовые качества. Поэтому открытие камедей усовершенствовало процесс стабилизации при производстве продуктов питания.

Сегодня расскажем об одной из разновидностей – ксантановой камеди. Это натуральный полисахарид, который получают путём брожения глюкозы особыми бактериями Xanthomonas Campestris. Образуемое вещество выпадает в осадок, сушится и измельчается в мелкий порошок. Впоследствии его уже можно добавлять в различные жидкости для загущения.

Ксантан применяют в качестве загустителя, после того, как были обнаружены его свойства растворяться в различных растворах и даже в молоке. Во всем мире ксантан признан лучшим природным гелеобразователем. Он обладает следующими свойствами:

• высокая растворимость в холодной и горячей воде;

• стабильность растворов камеди в присутствии поваренной соли, сахара и кислот;

• стабильность свойств растворов камеди при отрицательных температурах и температурах стерилизации;

• стабильность свойств камеди в цикле «замораживание – оттаивание»;

• стойкость к действию ферментов;

• обратимость свойств при механических и других нагрузках;

• предотвращение синерезиса (отделение влаги) в продукте.

Ксантановая камедь имеет код Е415 в международной классификации пищевых добавок. При этом она признана безопасной для здоровья людей в Китае, США, Японии, России, Европе и не имеет ограничений в применении. Ксантан нечувствителен к воздействию ферментов, поэтому не усваивается организмом человека. В этой связи использование добавки безвредно и не несёт негативных последствий.

Благодаря свойствам ксантана, его широко применяют при производстве:

• мясных и колбасных изделий;

• хлебобулочных изделий и выпечки;

• кондитерских начинок и кремов;

• соусов, кетчупов, майонезов;

• напитков;

• молочных продуктов;

• плавленых сыров;

• мороженого;

• в косметологии и фармакологии.

Пищевая добавка Е415, или ксантановая камедь, удобна в применении и не требует изменения технологического процесса при использовании. Кроме того, ксантановая камедь проявляет синергизм (усиление действия) при взаимодействии с другими камедями. Это позволяет регулировать реологию и текстуру получаемых гелей.

Все новости