Новости
Ксантан: универсальный загуститель
Сегодня расскажем об одной из
разновидностей – ксантановой камеди. Это натуральный полисахарид, который
получают путём брожения глюкозы особыми бактериями Xanthomonas Campestris.
Образуемое вещество выпадает в осадок, сушится и измельчается в мелкий порошок.
Впоследствии его уже можно добавлять в различные жидкости для загущения.
Ксантан применяют в качестве загустителя, после того, как были обнаружены его свойства растворяться в различных растворах и даже в молоке. Во всем мире ксантан признан лучшим природным гелеобразователем. Он обладает следующими свойствами:
• высокая растворимость в холодной и горячей воде;
• стабильность растворов камеди в присутствии поваренной соли, сахара и кислот;
• стабильность свойств растворов камеди при отрицательных температурах и температурах стерилизации;
• стабильность свойств камеди в цикле «замораживание – оттаивание»;
• стойкость к действию ферментов;
• обратимость свойств при механических и других нагрузках;
• предотвращение синерезиса (отделение влаги) в продукте.
·
Ксантановая камедь имеет код Е415 в международной классификации пищевых добавок. При этом она признана безопасной для здоровья людей в Китае, США, Японии, России, Европе и не имеет ограничений в применении. Ксантан нечувствителен к воздействию ферментов, поэтому не усваивается организмом человека. В этой связи использование добавки безвредно и не несёт негативных последствий.
Благодаря свойствам ксантана, его широко применяют при производстве:
• мясных и колбасных изделий;
• хлебобулочных изделий и выпечки;
• кондитерских начинок и кремов;
• соусов, кетчупов, майонезов;
• напитков;
• молочных продуктов;
• плавленых сыров;
• мороженого;
• в косметологии и фармакологии.