Новости

Считается, что место рождения какао – Южная Америка. Во времена колонизации Центральной Америки какао-деревья стали развозить по всему миру: на Кубу и Филиппины, в Бразилию, Доминикану, Индонезию, Индию, Шри-Ланку, Сан-Томе, Кот-д’Ивуар, Гану, Камерун, Вьетнам и на Мадагаскар. Теперь какао можно найти во многих экваториальных странах.

Плоды какао очень красивые, в зависимости от сорта могут иметь разный цвет (от темно-фиолетового, почти черного, до ярко-желтого) и удлиненную форму (как мяч для рэгби). В какао плодах формируются семена. В одном плоде их вырастает примерно 40 штук. Во время сбора урожая какао-плоды вскрывают и вынимают из них внутренности — какао-бобы в сладкой питательной оболочке, пульпе. Далее бобы подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего уже фасуют по мешкам и продают по всему миру. За это время какао-бобы приобретают свой специфический аромат, вкус и цвет.

Все какао-бобы делятся на 3 вида на три вида: 

• криолло – самые редкие ароматические какао-бобы, которых порядка 1% от общего производства какао;

• форастеро – простые неароматические какао-бобы (70% мирового производства);

• тринитарио – гибрид криолло и форастеро (19%), относят к ароматическим.

 Из плодов растения можно получить большое количество какао-продуктов: масло какао, какао-порошок, какао-крупка, тертое какао.

 

 Масло какао

Основной ингредиент в производстве шоколада - масло какао - получают путём прессования молотых какао-бобов. Масло какао богато жирными кислотами, что расширяет его применение в косметологии, парфюмерии и кулинарии.

Какао-порошок

Сухой остаток после прессования бобов перемалывается и измельчается в пыль, что приводит к получению какао-порошка. В зависимости от применяемой технологии, производят какао-порошок алкализиованный и натуральный. Натуральный какао-порошок имеет песочный светло-коричневый цвет с розоватым оттенком и яркий насыщенный вкус. Данный вид какао-порошка сохраняет в своем составе много полезных элементов, но плохо растворяется в жидкостях и имеет слегка кисловатый привкус.

При алкализациии – обработке какао-продуктов слабыми щелочам – усиливается аромат, улучшается растворимость порошка и его микробиология, а также нейтрализуется кислотный привкус. Алкализация может проводиться, как до, так и после отделения какао-масла и измельчения.

Обработка осуществляется при температуре 85 ⁰С под давлением пара, образующегося при нагревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропитывает крупу и проникает в клеточную ткань. Щелочи реагирует с веществами нежировой части: кислотами, пигментами и другими веществами, входящими в состав ядер бобов.

Алкализацию применяют в основном для изменения цвета, причем обработке растворами или суспензиями щелочи подвергают какао-бобы, какао-крупку, какао тертое или какао-порошок. Алкализация влияет также на аромат какао-продуктов, но становятся ли они лучше, довольно сомнительно. Одни считают, что аромат при алкализации усиливается, а другие, что при этом утрачивается натуральный шоколадный аромат. Различие во взглядах зависит от того, где впоследствии используется какао порошок. В зависимости от интенсивности щелочной обработки различают слабую, среднюю и сильную степень алкализации.

Какао тёртое

Промежуточным продуктом переработки какао-бобов в какао-масло является тёртое какао. Продукт представляет собой дробленные обработанные какао бобы. Тёртому какао присуща характерная горечь шоколада, высокая плотность и темный цвет. Поэтому оно пользуется заслуженной популярностью при создании шоколада, десертов и напитков, делая их вкус богаче, оригинальнее.

 

ЕВРОСНАБ предлагает производителям широкий ассортимент какао-продуктов от известной во всём мире компании Cargill. Имея специалистов на каждом этапе производственного процесса - от фермеров до работников завода – Cargill производит продукты какао и шоколадные изделия для широкого спектра применений, включая кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, крупы, десерты, сухие смеси, напитки, мороженое и молочные продукты.

Многолетний опыт разработок позволяет компании совершенствовать каждый этап производственного процесса с целью получения неизменно высокого качества продукта благодаря:

• строгому контролю на протяжении всего производственного процесса и строгим микробиологическим спецификациям;

• современному оборудованию и производственным мощностям;

·    

Технологи компании ЕВРОСНАБ помогут подобрать необходимый какао-продукт с учётом специфики Вашего производства и желаемых результатов.