Новости
Что такое какао-продукты?
Плоды какао очень красивые, в зависимости от сорта могут иметь разный цвет (от темно-фиолетового, почти черного, до ярко-желтого) и удлиненную форму (как мяч для рэгби). В какао плодах формируются семена. В одном плоде их вырастает примерно 40 штук. Во время сбора урожая какао-плоды вскрывают и вынимают из них внутренности — какао-бобы в сладкой питательной оболочке, пульпе. Далее бобы подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего уже фасуют по мешкам и продают по всему миру. За это время какао-бобы приобретают свой специфический аромат, вкус и цвет.
Все какао-бобы делятся на 3 вида на три вида:
• криолло – самые редкие ароматические какао-бобы, которых порядка 1% от общего производства какао;
• форастеро – простые неароматические какао-бобы (70% мирового производства);
• тринитарио – гибрид криолло и форастеро (19%), относят к ароматическим.
Из плодов растения можно получить большое количество какао-продуктов: масло какао, какао-порошок, какао-крупка, тертое какао.
Масло какао
Основной ингредиент в производстве шоколада - масло какао -
получают путём прессования молотых какао-бобов. Масло какао богато жирными
кислотами, что расширяет его применение в косметологии, парфюмерии и кулинарии.
Какао-порошок
Сухой остаток после прессования бобов перемалывается и измельчается
в пыль, что приводит к получению какао-порошка. В зависимости от применяемой
технологии, производят какао-порошок алкализиованный и натуральный. Натуральный
какао-порошок имеет песочный светло-коричневый цвет с розоватым оттенком и
яркий насыщенный вкус. Данный вид какао-порошка сохраняет в своем составе много
полезных элементов, но плохо растворяется в жидкостях и имеет слегка кисловатый
привкус.
При алкализациии – обработке какао-продуктов слабыми щелочам –
усиливается аромат, улучшается растворимость порошка и его микробиология, а
также нейтрализуется кислотный привкус. Алкализация может проводиться, как до,
так и после отделения какао-масла и измельчения.
Обработка осуществляется при температуре 85 0С под
давлением пара, образующегося при нагревании раствора. В этих условиях щелочной
раствор быстро пропитывает крупу и проникает в клеточную ткань. Щелочи
реагирует с веществами нежировой части: кислотами, пигментами и другими
веществами, входящими в состав ядер бобов.
Алкализацию применяют в основном для изменения цвета, причем обработке растворами или суспензиями щелочи подвергают какао-бобы, какао-крупку, какао тертое или какао-порошок. Алкализация влияет также на аромат какао-продуктов, но становятся ли они лучше, довольно сомнительно. Одни считают, что аромат при алкализации усиливается, а другие, что при этом утрачивается натуральный шоколадный аромат. Различие во взглядах зависит от того, где впоследствии используется какао порошок. В зависимости от интенсивности щелочной обработки различают слабую, среднюю и сильную степень алкализации.
Какао тёртое
Промежуточным продуктом переработки какао-бобов в какао-масло
является тёртое какао. Продукт представляет собой дробленные обработанные какао
бобы. Тёртому какао присуща характерная горечь шоколада, высокая плотность и
темный цвет. Поэтому оно пользуется заслуженной популярностью при создании
шоколада, десертов и напитков, делая их вкус богаче, оригинальнее.